云南绿茶 你真的了解吗?
随着全国各地春茶的开采，早春绿茶将一抹清新的春意带上了我们的茶桌。说到绿茶，大家总是会想起长江中下游的许多著名产区，往往忽略了，其实云南的许多茶叶原料都很适宜制作成绿茶。
那么在你心目中，“滇绿”什么样呢?不妨来和我们分享一下你心目中的云南绿茶。
很多喝过云南茶的文人雅士，似乎云南茶评价不高。明代谢肇淛在《滇略》一书中曾说：“滇苦无茗，非其地步产业，突然不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之泰华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不亷。士庶所用，皆普茶也。蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”
谢肇淛作为杭州人，常年喝中小叶种绿茶，对于饮茶的审美早已经先入为主，忽然喝到大叶种晒青绿茶多半还不太习惯，同是明代人的徐霞客就认为很好喝，在他的《滇游日记》中写下：“中庭院外乔松修竹，间以茶树，树皆高三四丈，绝与桂相似。时方采摘，无不架梯升树者。茶味甚佳，焙而复爆，不免黝黑。”从徐霞客描述的茶树高度、制作工艺、条形外观，不正是云南大叶种晒青茶的模样吗?
云南茶树按照物种分类有31个种和2个变种，这些茶树品种特性不同，云南茶树品种齐全，大叶种和中小叶种都有，也不知道谢肇淛喝到的究竟是大叶种还是中小叶种制成的云南晒青绿茶。但是通过他的只言片语，也看到云南绿茶不逊于绿茶主产区的优势——“色香不下松萝”的昆明太华茶，色香居然堪比安徽历史名茶，而比昆明太华茶更好的“点苍感通寺茶”，就惊艳了使用绿茶思维的谢肇淛的味蕾了。当然，他也毫不客气地批评指出昆明太华茶“揉不匀细”，这让人看到了曾经云南加工茶叶粗放有余，精细不足的事实。“蒸而成团，瀹作草气”能够看出，当时云南绿茶采用的是蒸青方式，只是太过草率粗糙，喝起来有“草气”而无茶气，不免被讥讽为“差胜饮水耳”。
当然，滇绿也有争气的选手。昆明十里香绿茶，就是产自云南本土的高香型绿茶，古时称为"十里贡茶”。有史书记载，远在唐代就有关于种植"十里贡茶”的描述。从清代光绪年间，昆明的老街“广聚街”上就有一家叫做“十里香”的茶庄，专门经营“十里香”绿茶，一直延续到民国年间。时至今日，很多老昆明人都有“吴井水泡十里香”的记忆。十里飘香的“十里香”是不折不扣的云南中小叶种茶树的代表。原产于昆明东郊金马山麓的十里堡、归化寺一带，后人根据两者相似的高香茶气，同源寺庙的巧合，发出了“是否十里香是太华茶的延续?”的猜想。
从古人在品饮云南绿茶的少量评价中，不难看出，古代人和现代人对于绿茶口感的要求是一致的，都是要求工艺精细，制出后外形好看，冲泡后茶香浓郁，口感清甜。满足这些，方可算是一杯上好的绿茶。
而在云南，虽然茶树品种齐全，茶叶品质很好，普洱绿茶却一直都做不出很好的口感。19世纪到20世纪云南绿茶的工艺一直处于摸索和学习的时期，几乎把所有国内知名绿茶品种的加工工艺都学习了一遍，并且模仿制作绿茶。期间，国家还派出了留学生到国外学习近现代种植加工的最新理念;引进掌握近现代种植和加工工艺的各类人才，制茶设备的更新换代，建设现代茶园和加工基地等。以肖时英为代表的茶学专家，培育了不少优良大叶种新品种和一些杂交良种，有一些历史名茶的工艺也得到了恢复和发展，比如昆明十里香，就采用最原始的晒青工艺制作，使得贡茶重现。
之后，云南绿茶迎来了快速发展阶段，主要工艺以晒青为主，包括炒青、烘青和蒸青。晒青又称滇青，根据加工季节分为：春尖、二水和谷花。高档的晒青茶色泽鲜绿，白毫显露，条索紧实笔直，内质清香，口感鲜纯;烘青绿茶分为三级六等，成品茶称为滇绿、滇绿碎和滇绿芹茶;炒青工艺出来的又称作磨锅茶，蒸青是通过蒸汽杀青，揉捻再烘干出来的绿茶。炒青和蒸青产量都很少，烘青曾经给云南绿茶贡献出巨大的产量，早年西北地区喝到的茉莉花茶，茶底就是云南烘青绿茶。
这些独具特色的加工工艺使得滇绿也变得个性起来，出现了各种各样的名优绿茶：宜良宝洪茶、思茅雪兰、墨江云针、镇沅五一绿茶、耿马蒸酶、凤庆尖山云雾、永德乌木龙银竹绿茶、南糯白毫、大理苍山雪绿、感通茶等等，不胜枚举，遍布云南各个茶区。云南绿茶的工艺普遍以晒青为主，以大叶种为主的云南绿茶以强烈的茶叶性格，渐渐赢得了更多的认可，尤其是以大叶种为原料按照欧盟有机茶标准种植加工的云南绿茶，也走出国门且价格不菲。
可见，云南绿茶一旦拥有了工整规范的制法，又以云南大叶种原料作为底气，谁还会再说它“差胜饮水耳”?
本文节选自
《只此青绿 云南绿茶、乌龙茶》
作者丨水苍玉
供图丨张瑜、十里香茶厂、越山
原文刊载《普洱》杂志
2022年4月刊
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